Pourquoi pasteuriser et homogénéiser le lait?

30 Janvier 2017

Avant que le lait ne se retrouve sur les étalages des magasins, il est pasteurisé et homogénéisé à l’usine de transformation.

Pasteurisation

Le lait cru peut contenir des bactéries nuisibles. La pasteurisation nous permet d’offrir aux consommateurs un produit auquel ils peuvent se fier chaque fois. La pasteurisation consiste à chauffer le lait, à une température qui modifie peu le goût du lait, normalement 72° C, puis à le refroidir rapidement pour tuer les bactéries nuisibles. Le produit obtenu est ainsi plus salubre et se conserve plus longtemps. La pasteurisation doit son nom à Louis Pasteur, qui a découvert cette manière simple, mais révolutionnaire de conserver des liquides. Santé Canada a rendu la pasteurisation du lait obligatoire en 1991. Vous pourrez trouver plus d’information sur le site canadiensensante.gc.ca.

Homogénéisation

Le lait est aussi homogénéisé de façon courante au Canada. Bien que ce processus ne soit pas absolument nécessaire, il est bien pratique! Dans le lait qui n’est homogénéisé, les globules de crème s’amalgament et, comme leur poids est inférieur à celui de l’eau contenue dans le lait, elles se retrouvent en surface. L’homogénéisation consiste à séparer les globules de gras pour qu’elles soient dispersées de manière plus uniforme – homogène - dans le lait. Si le lait n’est pas homogénéisé, le consommateur doit agiter le contenant pour mélanger la crème dans le lait avant de le verser. Dans l’est du Canada, la plus grande part du lait est vendue en format de 4 litres (3 sacs de 1,33 litre). Ainsi, agiter un sac avec un petit trou sur le dessus ne serait pas pratique et risque même d’être, parfois, quelque peu salissant. La cruche de 4 litres serait elle aussi un peu lourde pour agiter.

L’homogénéisation ne change pas le goût du lait. Celui-ci est influencé par le pourcentage de gras (écrémé, 1 %, 2 % ou 3,25 %) – plus il y a de gras, plus le lait a un goût, bien, crémeux!

Certains producteurs-transformateurs vendent du lait non homogénéisé, souvent dans des bouteilles de verre. Ces produits, souvent ont une portée locale et ne sont pas ce qui a de plus courant dans les épiceries de grande surface.

Peu importe le lait que vous choisissez au Canada, vous pouvez avoir la certitude qu’il respecte des normes de qualité élevées!

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